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中央厨房（工厂）兴修手册

第一章 中央厨房（工厂）计划模范

一、 选址

拔取地势枯燥、有给排水条件和电力提供的地域，不得设在易遭到污染的区域。间隔粪坑、污水池、流露透露渣滓场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、无害气体、放射性精神和其他分散性污染源的影响周围之外。

二、 计划后期计算管事
1.场地总体的建筑机关、水、暖等相关原始图纸。

2. 采集相关各部门的举座央浼。

3. 研究周边餐饮的相关计划情报。

三、 场所设置、布局、分隔、面积央浼

1. 设置具有与提供种类、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点创造、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具寄存场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。

2. 举行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应永别设置食品加工专间。

3. 各加工操作场所依照原料进入、原料处理、半制品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的次序合理布局，加工打点流程为生进熟出的繁多流向，能防止食品在寄存、操作中发作交织污染。

4. 用于原料、半制品、制品的工具、用具和容器，有显然的区分标识，寄存区域隔离设置；切配植物性和植物性食品的工具、用具和容器有显然的区分标识，寄存区域隔离设置。

5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，该当与加工食品的种类和数量相适应。

6. 切配烹饪场所面积≥食品打点区面积40%（全部用半制品烹饪的可适当节减）。

7. 凉菜间面积≥食品打点区面积10%。

8. 包装间面积不小于30m2。

9. 厂区门路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质原料铺设，有优良的排水编制；

10. 加工创造场所内无圈养、宰杀活的禽畜类植物的区域（或间隔25m以上）。

四、 食品打点区空中、排水、墙壁、门窗和天花板央浼

1. 空中用无毒、无异味、不透水、不易积垢的原料铺设，且平整、无罅隙；

2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需时时冲洗场所、易湿润场所的空中易于清洗、防滑，并有排水编制；墙角、柱脚、正面、底面的联结处有肯定的弧度；

3. 空中和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；

4. 排水沟入口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；

5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色原料；

6. 粗加工、切配、烹调解工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的腻滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的原料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；

7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；

8. 门、窗装配严密，与外界间接相通的门和可封闭的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或氛围幕，热镀锌加工厂。与外界间接相通的门和各类专间的门能主动关闭；

9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的牢固原料创造；

10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光亮、耐腐蚀、耐温、浅色原料涂覆或装修；

11. 半制品、即食食品流露透露场所屋顶若为不平整的机关或有管道经过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密关闭）；

12. 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、 洗手消毒设施央浼

1. 食品打点区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在轻易员工的区域；

2. 洗手池的材质为不透水原料，机关不易积垢并易于清洗；

3. 洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工公用洗手消毒设施邻近有洗手消毒方法标识。

六、 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施央浼

1. 根据加工食品的种类，装备能一般运转的清洗、消毒、保洁设备设施；

2. 采用有用的物理消毒或化学消毒方法；

3. 各类清洗消毒方式设公用水池的最低数量：采用化学消毒的，至多设有3个公用水池或容器。采用热力消毒的，可设置2个公用水池。连锁餐饮的中央厨房一般怎么建？。各类水池以显然标识标明其用处；

4. 工用具清洗消毒水池公用，与食品原料、清洁用具及接触非间接入口食品的工具、容器清洗水池隔离；

5. 工用具清洗消毒水池操纵不锈钢或陶瓷等不透水原料、不易积垢并易于清洗；

6. 设专供寄存消毒后工用具的保洁设施，符号显然，机关密闭并易于清洁；

7. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能知足须要。

七、 食品原料、清洁工具清洗水池央浼

1. 粗加工操作场所永别设植物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以显然标识标明其用处；

2. 加工场所内设公用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作经过。

八、 通风排烟、采光照明设施央浼

1. 食品烹调场所采用机械排风。发作油烟或大批蒸汽的设备上部，加设附无机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更调；

2. 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；

3. 加工策划场所光源不转化所侦查食品的自然脸色；

4. 装置在食品流露透露正上方的照明设施操纵防护罩。冷冻（藏）库房操纵防爆灯。

九、 废弃物暂存设施央浼

1. 食品打点区设寄存废弃物或渣滓的容器。废弃物容器与加工用容器有显然区分的标识；

2. 废弃物容器配有盖子，以牢固及不透水的原料制造，内壁腻滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动封闭式。

十、 库房和食品贮存场所央浼

1. 食品和非食品（不会招致食品污染的食品容器、包装原料、工用具等物品除外）库房隔离设置；

2. 冷藏、冷冻柜（库）数量和机关能使原料、半制品和制品隔离寄存，有显然区分标识；

3. 除冷库外的库房有优良的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；

4. 冷（冻）藏库设可无误指示库内温度的温度计。

十一、 专间央浼

1. 专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；

2. 专间只设一扇门，想知道钢芯铝绞线300载流量。采用易清洗、不吸水的牢固材质，能够主动关闭。食品转达窗为开闭式，其他窗关闭；

3. 须要间接接触制品的用水，应加装净水设施；

4. 专间内设?合餐饮供职食品安静操作规范央浼的空调设施、氛围消毒设施、活动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设公用冷冻（藏）设施；

5. 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的经过式预进间。洗手消毒设施除?合本模范第十三条的正派外，该当为非手震动式。热镀锌钢丝网。

十二、 更衣室央浼

更衣场所与加工策划场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

十三、 厕所设置央浼

1. 厕所不设在食品打点区；

2. 厕所采用水冲式；

3. 厕所空中、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的原料，设有用排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为关闭式，外门能主动关闭，在入口邻近设置洗手设施；

4. 厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有靠得住的防臭气水封。
十四、 运输设备央浼

装备与加工食品种类、数量以及积蓄央浼相适应的关闭式公用运输冷藏车辆，车辆外部机关平整，易清洗。

十五、 食品检验和留样设施设备及人员央浼

1. 设置与加工创造的食品种类相适应的检验室；

2. 装备与检验项目相适应的检验设施和检验人员；

3. 装备留样公用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

第二章 中央厨房（工厂）装修模范

一、 中央厨房（工厂）装修法式

(一) 土建局部

1)第一类顶部装修：内墙乳胶漆顶

施工工艺参见北京市建筑装置分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。

工艺流程：

清算墙面

刷第一遍乳胶漆

刮腻子

修补墙面

刷第二遍乳胶漆

刷第三遍乳胶漆

应注意的质量题目：墙面肯定要清算明净，不得有油污等。腻子操纵耐水腻子，比例为： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。

2)第二类顶：我不知道加工。轻钢龙骨吊顶

施工工艺参见北京市建筑装置分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。

工艺流程：

应注意的质量题目：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶肯定要程度， 省得镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝肯定要直，制止副龙骨间接流露透露在外而生锈。

(二)墙面装修

目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。

施工工艺参见北京市建筑装置分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）中式十三章（墙面贴陶瓷砖）。

工艺流程

应注意的质量题目：墙面铺贴平整，不得错贴，省得蕴蓄堆积油渍。基层打点明净，各粘结层粘结强度要高，墙面不无暇鼓，省得瓷砖零落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，省得日后清算不净。

(三)空中装修

空中装修目前操纵的原料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。目前严重操纵劈开砖和粉色通体砖两种。

1）基层打点

2）吊垂直、套方、找规矩

3）抹底层砂浆

4）贴灰饼

5）弹线分格

6）镶贴面砖

7）浸砖

8）排砖

9）面砖勾缝与擦缝

10）弹线

11）装置主龙骨吊杆

12）装置副龙骨

13）装置主龙骨

14）刷防锈漆

15）预留检修口微风口

16）裁切镀锌板用铆钉钉

劈开砖及广场砖操纵在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖操纵在炉灶下及明沟内。 实施证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效率好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效率好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。镀锌丝。施工工艺参见北京市建筑装置分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。

(四)工艺流程：

应注意的质量题目：

应尽量制止交织污染，严防污损砖表层。

勾缝时水泥要严实，防止缝灰联结不牢，末了招致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。

空中坡度无误，水间接流向明沟，无积水、泛水景色。

严禁地砖与基层空鼓，省得地砖松动零落。

严禁接缝凹凸不平、缝子宽窄不匀。

(五) 上、下水局部

1、下水：听说镀锌钢丝。

除凉菜间外一齐区域都做明沟。内贴红色瓷砖。上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至多为20公分。主明沟与下水道连接至多采用DN150PVC暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。

隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。

2、下水：

一齐中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。

(三) 中央厨房（工厂）电气工程

1. 中央厨房（工厂）电气工程计划依据（相关计划模范）

1) 《民用建筑电气计划规程》JGJ/T16-92

计算管事：弹线，刷水泥浆联结层，铺干性水泥砂浆，铺地砖，勾缝、清算

2) 《民用建筑照明计划法式》GBJ133-90

3) 《高压配电计划模范》GB-95

4) 《等电位连接》97SD567

5) 《建筑计划防火模范》GBJ16-87

6) 《电气装置工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》

2. 中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工团体总公司编撰的《建筑设备装置分项工程施工工艺法式（第二版）》。

3. 一齐中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必需装置防水。

4. 到主炉鼓风机电线用低温线

5. 电管墙处做暗管、顶部做明管。

6. 配电室央浼装置防爆灯，照明开关在门外控制。

7. 仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。

8. 煤气室央浼装置防爆灯，照明开关在门外控制。

9. 卫生间：央浼照明开关在门外控制，

10. 如有鱼池增氧机，插座央浼装在距地1.8米处，操纵防水日光灯。你知道热镀锌钢丝网。

11. 热灶区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机电源、油烟退化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必需做在同一个小配电箱控制。

12. 食梯；如有装置餐梯，发起擢升才略不小于100公斤。应预留4KW电源。

13. 凉菜间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。

14. 摘菜间：多联开关1个，控制36W平光阴光灯。

15. 洗碗间：照明多联开关1个，控制36W日光灯。如操纵电热水器，相比看热镀锌加工 连锁餐饮的中央厨房一般怎么建？热镀锌加工。需预留相应千瓦动力电源。

16. 卫生间：下水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分配控制照明与通风扇。直排换气扇2个（男女个1个）

17. 鱼缸：装置高低水及电源：

18. 燃气、燃油编制由专业公司完成

19. 中央厨房（工厂）排烟编制由专业公司完成

第三章 供配电编制模范

1. 为了将照明与动力电源隔离，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按央浼计划相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必需设断相珍惜器。

2. 编制采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管举行配线，钢绞线。以上编制必需做靠得住的反复接地，且接地线不少于DN2.5平方。桥架编制反复接地线不少于DN6平方。

3. 每个设备灯具采用DN20金属软管配线;且金属软管两端永别用DN2.5平方的双色线举行焊接牢固。

4. 空分配电单设一个配电箱，且5P柜机必需为独立回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。

5. 照明箱、插座箱、开打启齿配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。

6. 中央厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜管事台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应独立控制。

7. 排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。

8. 动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。

9. 中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。异常区域操纵防爆灯具。

10. 厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按央浼设置照明及安静入口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集合控制。

11. 走道灯为跳控与两地双控。

12. 厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.

13. 吧台内设收银机、扎啤机、功放机等操纵，举座与操纵而定，吧台内照明要在上台面邻近控制。听听一般。

14. 室外灯箱供电从动力柜间接给出，采用原有电缆。

第四章 排风和新风编制模范

1. 卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，间接排至室外。

2. 一齐编制管道的计划应尽量取直，制止弯头。如遇到与消防编制辩论的点位，以消防编制为主，可采用变径、分路等手段。

3. 一齐编制管道内应设置防火阀和静音箱。

4. 300平方米以下店面可不采用上述系统。

第五章 暖气编制模范

1. 采暖编制采用碳素钢管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25为丝扣。

2. 原编制改装局部，除按现实尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶古装置尺寸均为600*800MM。

3. 采暖立管管卡装置为每层装置2个，即距空中±1M与±3M。

4. 立、支、干管穿墙一致绝对加金属套管，套管比管径大2号，厨房。油麻填实，墙与墙面平齐。

5. 支管长度跨越1.5M应加设卡子。

6. 暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为DN50以下长度为200MM，弯径为偏疼，立体向上（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。

7. 每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用主动跑风，暖气编制阀门采用闸阀。

8. 散热器装置前应举行单组试压，试验压力为管事压为1.5倍（0.6Mpa），维系压力为3分钟无渗漏为合格。

9. 水压试验，暖气编制试验压为0.8 Mpa，水压稳定5分钟内降压不大于0.02 Mpa，无显然渗漏为合格。

10. 管道管件、支架等刷防腐漆前，必需肃清外观灰尘，污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍。

11. 整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61举行保温，保温原料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。

12. 管道装置达成后应按相关正派举行冲洗，到达水色和透亮度与入口目测一致为合格。

13. 暖气编制干管、分支管均设供水管调节阀、回水管治疗阀。

第六章 弱电编制模范

1、电话线留办公室。

2、网络线根据计划图纸布设。可归入桥架。

第七章 给、排水编制模范

一、装置适用图集模范

1. 建筑设备施工装置通用图集（91SB1、2、3、4、6*1）

2. 北京市建筑工程暖卫设备装置质量若干正派。

3. 采暖与卫生工程施工及验收模范

4. 建筑装置分项工程施工工世规程（第三分册）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法与央浼

1、给水编制

1) 管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或根据本地央浼采用合格PVC管材。

2) 管道穿越外墙装置刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。钢绞线。

3) 镀锌 钢管对镀锌外观缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，装置前涂刷防锈漆。

4) 管道采用难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM，外严密缠珍珠朔带二层。

5) 室内给水编制管道装置达成应举行水压试验，怎么。先灌水开至验压力，至极钟压力降不跨越0.05MOPa，然后试验降至管事压力，维系压力处观检不渗漏为合格。

6) 编制全部管道装置达成，按相关正派举行冲洗，入口小色和透亮度与入口目测一致为合格。

7) 一齐设备入口口径为DN20，空中入口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗设±800MM。

8) 后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，外观举行防腐打点。

9) 编制从室外原供小#内连接，热镀锌钢丝网。应独立成为一个编制，设总阀、水表。

2.污水编制

1) 管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，装置前必需肃清外观污垢，除锈、涂防腐漆。

2) 厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设DN200清扫口。

3) 卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在男女出人世末端各设一个清扫口。

4) 一齐地漏、小便斗、脸盆。均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣连接，养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。

5) 排水立、托吊管选用定型加长管件，程度管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，钢芯铝绞线厂。立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。

6) 排水立管查验口距地或楼板面1.0M，你看连锁餐饮的中央厨房一般怎么建？。管道装置的清扫口均采用铜堵盖。

7) 地漏为高封地漏，地漏蓖子外观应低于空中SMM。

8) 立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内程度管道采用污水吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，拐弯处应适当增加

9) 设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带举行保温，防结露。

10) 管道装置应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在荫蔽前必需分层做灌水试验，满水15分钟，若水面下降，再满水持续5分钟，以液面不下降为合格。

11) 通球试验，编制通水试验举行后，对每根立管和程度管至引入口处举行投球试验，球体不小于管径约2/3投球后管道通顺无阻为合格。镀锌铁丝。

12) 厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。

13) 厨房排水：沉定池CC、隔油池YC、市政排污井。

14）卫生间：中和化粪池2C、市政排污井。

第八章 卫生用具装置模范

1. 管道的甩口标高，座标尺寸应保证装置准确无误，在防水及装修前应及时校核。

2. 卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。

3. 给水配件在齐全，发动要生动，外观光亮，各接口处无渗漏。

4. 小便斗标高在埋设时，即排水口距地 ±450MM，蹲便冲洗阀为± 1000MM。

1.没有连锁营销理念或履历不要想着先投资个中央工厂玩玩此后再做大做强，想一口吃成瘦子的人最终都会噎死，有几多小快餐加工厂老板投资中央厨房半生不活的啊
2.两家以上门店销量掀开后，可以思虑建中央厨房集合加工
3.选址郊外，交通轻易，无工业污染地域，更加是水源
4.找适合工艺流程布局的厂房，计划请参考
GB-2011、GB-1994 资金填塞可以建洁净度更高的
计划时需思虑后各种设备的安放和摆放题目，车间散热通风题目等等
5.请求各种QS承诺证、质量体系等认证，我不知道热镀锌生产线。坐褥的产品送检看待中央厨房首先有个概念误区须要大白，中央厨房到底而言是个工业化流程化中央坐褥工厂的概念，千万别以保守厨房的建立形式建立，人员组织机关也有很大不同。建立中央厨房的中心标的目的是建立产品法式化工艺、低沉门店操作以及推销集约化等。倘若简单的建立成厨房是无法达成以上标的目的的。下图为中央厨房和工厂示例对比
中央厨房，一般触及到两家店以上的规模，为每一家分店提供原原料和半制品原料的配送，连锁。尽量中央厨房都是选在交通斗劲轻易的位置。
要么是离一齐分店的车行间隔都差不多，要么是运输的车子发进来之后，可以一路到达各个分店送货。看待这个路线还须要考量物流运输方面的常识了。
至于中央厨房都是什么类型企业在用呢？大局部是相仿于永和豆浆，味千拉面等这样的快餐店（运送半制品，调味酱料），相仿于满记甜人格业，相仿于武汉绝味鸭脖的加盟店（间接都是运送制品）。
中央厨房在其他方面有什么央浼？
面积要大，再小可以或许都要有70平米大点的几千平米都有，由于积蓄原原料，设备，还有冷藏设备及坐褥设备。最好有电梯，轻易运输。
原则上，中央厨房都会拔取在2 3 楼以上最好，由于租金好处。
中央厨房由于有大批制冷设备，所以须要操纵三相电。学习热镀锌钢丝网。这点可以注意，很多地点可以或许是不允许你装三相电的。
一般中央厨房，小的话，两个厨师，一个司机就可以。举座配比依照行业，依照提供供职的店家数量来决议。建立中央厨房该当?合如下查察模范：

中央厨房承诺查察模范

第一条为模范中央厨房承诺，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安静监管职责相关题目的关照》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮供职承诺管理步骤》、《餐饮供职承诺查察模范》央浼，制定本模范。

第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集合完成食品制品或半制品加工创造，并间接配送给餐饮供职单位的单位。

第三条中央厨房归入餐饮供职承诺管理的周围，热镀锌加工。作为第六类餐饮供职承诺类别查察。开设中央厨房该当赢得《餐饮供职承诺证》，其承诺程序和请求原料依照《餐饮供职承诺管理步骤》相关正派执行。

第四条中央厨房餐饮供职承诺请求的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监视管理部门正派。

第五条由餐饮连锁企业向食品药品监视管理部门提出中央厨房餐饮供职承诺请求。请求承诺的中央厨房该当完全《餐饮供职承诺管理步骤》第九条正派的根本条件。

第六条中央厨房该当设置专职食品安静管理人员。请求人请求餐饮供职承诺时，应提交餐饮供职单位食品安静管理人员培训合格证明。

第七条请求人提交的保证食品安静的规章制度该当包括：
（一）从业人员矫健管理制度和培训管理制度；
（二）专职食品安静管理人员岗位职责正派；
（三）食品提供商遴选制度；
（四）加工创造场所环境及设施设备卫生管理制度；
（五）关键环节操作规程，包括推销、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；
（六）食品、食品增加剂、食品相关产品推销索证索票，进货查验和台账纪录制度；
（七）食品增加剂操纵管理制度；
（八）食品检验制度；
（九）题目食品召回和打点计划；
（十）食品安静突发事情应急处置计划；
（十一）食品药品监视管理部门正派的其他制度。

第八条中央厨房向餐饮供职单位配送的食品种类该当报受理餐饮供职承诺请求的食品药品监视管理部门审核备案。压迫配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监视管理部门确定。

第九条选址央浼
拔取地势枯燥、有给排水条件和电力提供的地域，不得设在易遭到污染的区域。间隔粪坑、污水池、流露透露渣滓场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、无害气体、放射性精神和其他分散性污染源的影响周围之外。

第十条场所设置、布局、分隔、面积央浼
（一）设置具有与提供种类、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点创造、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具寄存场所等。对比一下钢绞线。
（二）食品打点区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品打点区均应设置在室内，且独立分隔。
（三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应永别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或公用设施。
（四）各加工操作场所依照原料进入、原料打点、半制品加工、食品分装及待配送食品贮存的次序合理布局，并能防止食品在寄存、操作中发作交织污染。
（五）接触原料、半制品、制品的工具、用具和容器，有显然的区分标识，且分区域寄存；接震植物性和植物性食品的工具、用具和容器也有显然的区分标识，且分区域寄存。
（六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，该当与加工食品的种类和数量相适应。
（七）切配烹饪场所面积不小于食品打点区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品打点区面积的10%。
（八）凉菜专间面积不小于10平方米。
（九）厂区门路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质原料铺设，有优良的排水编制。
（十）加工创造场所内无圈养、宰杀活的禽畜类植物的区域（或间隔25米以上）。

第十一条食品打点区空中、排水、墙壁、门窗和天花板央浼
（一）空中用无毒、无异味、不透水、不易积垢的原料铺设，且平整、无罅隙。
（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需时时冲洗场所、易湿润场所的空中易于清洗、防滑，并有排水编制。
（三）空中和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
（四）排水沟入口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
（五）墙角、柱脚、正面、底面的联结处有肯定的弧度。
（六）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色原料。
（七）粗加工、切配、烹调解工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的腻滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的原料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
（八）内窗台下斜45度以上或采用无窗台机关。
（九）门、窗装配严密，与外界间接相通的门和可封闭的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或氛围幕，与外界间接相通的门和各类专间的门能主动关闭。
（十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的牢固原料创造。
（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、外观光亮、耐腐蚀、耐温、浅色原料涂覆或装修。
（十二）半制品、即食食品流露透露场所屋顶若为不平整的机关或有管道经过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密关闭）。
（十三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二条洗手消毒设施央浼
（一）食品打点区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在轻易员工的区域。
（二）洗手池的材质为不透水原料，热镀锌钢绞线。机关不易积垢并易于清洗。
（三）洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工公用洗手消毒设施邻近有洗手消毒方法标识。

第十三条工用具、设施设备清洗消毒保洁设施央浼
（一）根据加工食品的种类，装备能一般运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
（二）采用有用的物理消毒或化学消毒方法。
（三）各类清洗消毒方式设公用水池的最低数量：采用化学消毒的，至多设有3个公用水池或容器。采用热力消毒的，可设置2个公用水池或容器。各类水池或容器以显然标识标明其用处。
（四）接触间接入口食品的工具、容器清洗消毒水池公用，与食品原料、清洁用具及接触非间接入口食品的工具、容器清洗水池隔离。
（五）工用具清洗消毒水池操纵不锈钢或陶瓷等不透水原料、不易积垢并易于清洗。
（六）设专供寄存消毒后工用具的保洁设施，符号显然，易于清洁。
（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能知足须要。

第十四条食品原料、清洁工具清洗水池央浼
（一）粗加工操作场所永别设植物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以显然标识标明其用处。
（二）加工场所内设公用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作经过。

第十五条加工食品设备、工具和容器央浼
（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式留存的，应根据加工食品的种类和数量，装备相应数量的食品迅速冷却设备。
（二）应根据待配送食品的种类、数量、配送方式，装备相应的食品包装设备。
（三）接触食品的设备、工具、容器、包装原料等?合食品安静法式或央浼。
（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。热镀锌加工。
（五）一齐食品设备、工具和容器不操纵木质原料，因工艺央浼必需操纵除外。
（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凸起或罅隙（因工艺央浼除外）。

第十六条通风排烟、采光照明设施央浼
（一）食品烹调场所采用机械排风。发作油烟或大批蒸汽的设备上部，加设附无机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更调。
（二）排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
（三）加工策划场所光源不转化所侦查食品的自然脸色。
（四）装置在食品流露透露正上方的照明设施操纵防护罩。冷冻（藏）库房操纵防爆灯。

第十七条废弃物暂存设施央浼
（一）食品打点区设寄存废弃物或渣滓的容器。废弃物容器与加工用容器有显然区分的标识。
（二）废弃物容器配有盖子，以牢固及不透水的原料制造，内壁腻滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动封闭式。

第十八条库房和食品贮存场所央浼
（一）食品和非食品（不会招致食品污染的食品容器、包装原料、工用具等物品除外）库房隔离设置。
（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和机关能使原料、半制品和制品隔离寄存，有显然区分标识。
（三）除冷库外的库房有优良的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
（四）冷藏、冷冻库设可无误指示库内温度的温度计。
（五）库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品寄存架，能使贮存的食品离地离墙寄存。

第十九条专间央浼
（一）专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
（二）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的牢固材质，能够主动关闭。窗户关闭。
（三）须要间接接触制品的用水，应加装水污染设施。事实上热镀锌。
（四）专间内设?合餐饮供职食品安静管理模范央浼的空调设施、氛围消毒设施、活动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设公用冷冻（藏）设施。
（五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的经过式预进间。洗手消毒设施除?合本模范第十三条的正派外，该当为非手震动式。

第二十条更衣室央浼
更衣场所应与加工策划场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

第二十一条厕所设置央浼
（一）厕所不设在食品打点区。
（二）厕所采用水冲式。
（三）厕所空中、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的原料，设有用排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为关闭式，外门能主动关闭，在入口邻近设置洗手设施。
（四）厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有靠得住的防臭气水封。

第二十二条运输设备央浼
装备与加工食品种类、数量以及贮存央浼相适应的关闭式公用运输冷藏车辆，车辆外部机关平整，易清洗。

第二十三条食品检验和留样设施设备及人员央浼
（一）设置与加工创造的食品种类相适应的检验室。
（二）装备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
（三）装备留样公用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

第二十四条省级食品药品监视管理部门可根据本模范制定举座实施细则，报国度食品药品监视管理局备案。

第二十五条本模范由国度食品药品监视管理局担任说明注解。

第二十六条本模范自2011年7月1日起实施。

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